爆買 非買不可日本料理的常識與奧祕:關於禮儀、器皿、服務、經營與文

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      《日本料理的常識與奧祕:關於禮儀、器皿、服務、經營與文化》

      寫這本書,讀者可能會覺得我身為廚師,不講料理到底想幹什麼?不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化,如果沒有這些文化支撐,日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外,「料理」這項學問得懂的還有很多呢。

      基於這樣的想法,我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷,千萬別問我!」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受,畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店,總有一些見聞。

      在寫啊寫的過程中,我也逐漸發現,

      「這些在稍早之前的日本,根本就是常識吧!」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難,全是理所當然的事情而已。

      請放輕鬆,享受一段愉悅的書中時光吧。如果有哪些段落讓您讀了心想:「哎呀!原來是這樣啊!」那我也功德圓滿了。

      菊乃井村田吉弘

        三井餐飲事業集團 黃奕瑞 董事長
        晶華酒店 潘思亮 董事長

      超值推

      • 2016

        作者介紹

        村田 吉弘Yoshihiro Murata

        京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。生於一九五一年,目前擁有「本店」「菊乃井露庵」「赤?菊乃井」等三家店鋪,並在百貨公司等六家賣場設櫃。往返於京都、東京兩地,親自坐鎮於廚房之外,也為《月刊專門料理》(柴田書店)等專業雜誌撰稿,並參與眾多研究活動、講習、學校授課等,為提攜後進、促進日本料理界的發展不遺餘力。二○○四年,以幹部身分共同創立了NPO法人日本料理學苑(Japanese Culinary Academy),現為理事長,一路致力於將日本料理推向世界舞台。性格直率,時常出現在電視上的料理節目,廣為民眾熟悉。也為許多料理教室與文化教室擔任講師。著有《京料理發信──就是這麼好吃、這麼愛》(柴田書店)《京都小菜──簡單的四季料理食譜124》(阪急Communications)《從用量學會基礎日本菜》(NHK出版)等書。其中,《菊乃井風花雪月》(講談社International出版)之英譯版《KAISEKI》榮獲世界性料理書籍大會「Gourmand World Cookbook Awards」頒發全球最佳主廚書籍獎。

        店鋪

        菊乃井 本店
        京都市東山區祇園円山真葛ヶ原
        075-561-0015
        菊乃井露庵
        京都市下京區木屋町四条下ル
        075-361-5580
        赤?菊乃井
        東京都港區赤?6丁目13番8
        03-3568-6055

      • 譯者介紹

        蘇文淑

        雪城大學建築研究所畢,現居京都,專職翻譯。

        譯有《架構的生態系》、《植物圖鑑》、《漫談設計:日本11位創意人訪談錄》、《源氏物語樂讀本》等。

      日本料理的常識與奧祕:關於禮儀、器皿、服務、經營與文化-目錄導覽說明

      • 第一章 器皿的奧妙,其實鮮為人知呢
        01 陶器與瓷器差異何在?
        02 京燒,就是所有在京都燒製的陶瓷
        03 隨時留意器皿的正面
        04 曲木器皿的秘訣,接合處「圓前方後」
        05 何謂「極書」?──有的話,價值可翻上好幾倍咧
        06 何謂「共箱」?──不是隨便什麼盒子都行唷
        07 何謂「仿作」?──模仿得維妙維肖可就有點意思了
        08 何謂「蟲蝕」?──不是被蟲咬了!
        09 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎?
        10 何謂「補金」?──別破銅爛鐵也拿去補啊!
        11 「創作品」也有區分
        12 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎?
        13 最棒的筷子,特地為一個人削的筷子
        14 手持器皿吃飯,正是日本料理的基本之道
        15 連器皿也有性別之分的,大概只有日本吧?
        16 「借物」借得巧不巧?──○1千萬別穿訪問著去跳盆踊
        17 「借物」借得巧不巧?──○2瑪麗皇后的牙籤?
        18 香合跟珍味盒是不同的器具。

        第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
        19 背對著人脫鞋很失禮
        20 赤腳跟穿靴子還是能免則免
        21 嚴禁刺鼻香水味
        22 故意讓生客緊張的人,其實什麼也不懂
        23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
        24 上位、下位的基本原則──○1情侶同坐時
        25 上位、下位的基本原則──○2多人同坐時
        26 步行優雅,別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
        27 不要被人說連座墊的規矩都不懂──○1座墊的前後之分
        28 不要被人說連座墊的規矩都不懂──○2座墊不能踩
        29 不能靠在柱子跟牆壁上
        30 起碼記得,床之間是很重要的空間
        31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
        32 料理店的抹茶是特別的抹茶
        33 喝抹茶時,最好要知道的事──○1珍惜器皿
        34 喝抹茶時,最好要知道的事──○2喝茶時要避開茶碗的正面
        35 喝抹茶時,最好要知道的事──○3先吃果子
        36 吃飯時,該拿起來的餐具就要拿起來
        37 翹腳、撐臉、吃得像條狗,再雄大的熱情也幻滅了
        38 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服
        39 給的方式,也左右心意輕重

        第三章 日本料理店的待客服務
        41 以前的增高墊──高木屐
        42 仲居的和服也是服務的一環
        43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
        44 堅辭反而對客人失禮
        45 送客要送到心坎裡
        46 客人再怎麼蠻橫,也只能「不好意思」
        47 婉拒訂位,正是最佳的攬客機會!

        第四章 來談一談京都的一、二事吧
        48 京都社會依然看重法事
        49 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
        50 為什麼茶屋不接待生客?
        51 如果想去茶屋的話,該怎麼辦?
        52 茶屋禮儀──絕不能做的事
        53 自我警惕:「京都走到哪,到處都是親戚。」
        54 什麼是「京番茶」?
        55 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲
        56 何謂京野菜?──○1京野菜的引爆點
        57 何謂京野菜?──○2現存的京野菜有四十六項
        58 何謂京野菜?──○3連蔬菜也流行整形?
        59 您知道什麼是「蓴菜人」嗎?
        60 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
        61 京都腔講座──○1雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用……
        62 京都腔講座──○2您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎?
        63 京都腔講座──○3「よろしかったでしょうか?」是對還是錯?
        64 京都人的說話技巧──東扯西扯半天,才「好啦,先這樣囉。」

        第五章 「關西vs.關東」連這也不同
        65 來東京後嚇一跳的事──○1故意把預算提高
        66 來東京後嚇一跳的事──○2從惠方卷也看得出東高西低?
        67 食慾西高東低?──從食量也看得出景氣好壞咧
        68 不同的用語──「拿盤的來!」「???」
        69 月份──急躁的關西人,御盆節竟比人晚一個月
        70 不同的客人氣氛──○1從併桌看兩地差異
        71 不同的客人氣氛──○2東京人不喜歡人家裝親切
        72 不同的客人態度──○3要裝闊、還是要裝窮?

        第六章 日本料理背後的深邃文化
        73 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
        74 料理人的品格──廚師服事件
        75 客人的品格──廁所拖鞋事件
        76 料理人果然還是得懂茶道?
        77 一般和室跟茶室有什麼差別?──○1第一,有沒有地爐?
        78 一般和室跟茶室有什麼差別?──○2茶室樣式
        79 到底什麼是「數寄屋」?
        80 連木材也各有所司
        81 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
        82 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
        83 不知不可的掛軸小常識──○1為什麼要擺掛軸?
        84 不知不可的掛軸小常識──○2誰寫的很重要
        85 不知不可的掛軸小常識──○3美不勝收的裝幀
        86 不知不可的花器擺飾──○1掛軸跟花之間的平衡感
        87 不知不可的花器擺飾──○2花台的搭配準則
        88 不知不可的花器擺飾──○3最好別選擇味道強烈的鮮花
        89 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
        90 夏日姿態、冬日風情──季節轉換時,真的覺得「當日本人真好」
        91 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
        92 隱含在饅頭點心裡的日本感性

        第七章 經營者不可不知
        93 大家乾脆把廚師服改掉吧?
        94 四千日幣的簡餐也應該用心製作
        95 別小看低消費的客人
        96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
        97 當大家都說很難預約的時候,就要小心了
        98 從公務車的用法也看得出一個人的人品
        99 員工的士氣是無價之寶
        100 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
        101 員工感情很好?在說什麼傻話!
        102 員工的訓練方式──有時候請員工走路,也是為了對方好。
        103 不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷
        104 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司?
        105 隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓
        106 經營者到底要「在乎」什麼?
        107 經營的骨幹就在於進價跟賣價

        第八章 我想說句話!料理店所見的今日另一面
        108 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎?
        109 大阪的歐巴桑比奧客好多了
        110 什麼才是孩子的人格?──該說的話,店家就該說
        111 別被媒體牽著鼻子走
        112 電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件
        113 真的不希望再有喜歡的店家消失了
        114 不要半夜潛逃好嗎?──又沒做什麼壞事
        115 這位太太,料理店不是教育單位好嗎?

        第九章 若想走料理這條路
        116 要吃到某種程度之後,才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎?
        117 總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了
        118 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗?
        119 多看、多學是深入器皿世界的不二法門
        120 何謂懂得器皿
        121 何謂懂得器皿的層次
        122 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象
        123 嘴巴大小跟食物尺寸
        124 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作
        125 今後全世界將更關注日本料理

        第十章 雖然無關緊要……
        126 別把西陣織的腰帶剪掉吧
        127 晨型人與清早採收的蔬菜
        128 哥哥跟弟弟──廚房黑話
        129 地球暖化與異國菜熱潮
        130 蟑螂小故事
        131 用當地的水泡的茶,最美味。
        132 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀

        參考資料

      後記

      最近好像常聽人家說「日本人愈來愈沒禮貌了。」是真的嗎?如果是的話,怎麼會變成這樣呢?

      說起來,從前的家庭裡都有爺爺奶奶同住,爸媽去外頭工作的時候,爺爺奶奶就把一個日本人可以做什麼、不可以做什麼的道理教給小孩子。但隨著小家庭化的趨勢,這樣子的環境漸漸消失了,該知道的事無法傳給下一代。這恐怕是原因之一吧。

      日本人不幸經歷了敗戰的經驗,在那之後,無奈地改變了所有的價值觀。父母親恐怕也對自己的價值觀逐漸失去了自信吧。後來我們又迎來了高度經濟成長期,拼命工作個不停,生活一切愈來愈方便,但不曉得為什麼,日本人也逐漸變得很奇怪了。從前那樣費心教育子女的方式,愈來愈少見。

      我算是比所謂的團塊世代要再年輕一點,但夾在這中間,一路成長過來我時常覺得我們在說「現代的年輕人真是……」的話之前,有好多事情需要自省。

      文化的傳承面臨了困頓──或許二十世紀就是這樣的時代吧。可是我們總是要想辦法再回頭來看一看日本的優點、找回這些優點。否則身為一個日本人,實在是太可恥了。這是我最近常湧上心頭的想法。

      料理是位於文化中心的一項存在,從這繁衍而生、又往這回歸而來。料理真的牽涉到了許多周邊文化,就這層意義而言,身為日本料理界的一份子,我認為非得傳承給下一代不可的事情還有好多好多,我也認為這是我應盡的責任。如果這本書能帶來一點影響該有多麼美妙,不過,我得先叫我自己那兩個女兒來讀一讀才行。

      最後,我想感謝漫畫家Sugiyama Chihiro先生,感謝您這些讓人會心一笑的漫畫,如果沒有這些漫畫,本書便少了許多滋味。也要謝謝設計者石山智博先生、柴田書店的網本祐子小姐以及其他許多為本書付出心力的人。請接受我由衷的謝意。

      平成十九年六月
      菊乃井村田吉弘

      編/譯者:蘇文淑
      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:13*19
      頁數:232

      出版地:台灣

      特惠

      商品訊息特點

      • 作者:村田吉弘

        追蹤

      • 譯者:蘇文淑
      • 出版社:遠足文化

        出版社追蹤

        功能說明

      • 口碑

      • 出版日:時下最夯2013/3/6
      • 部落客推薦

      • ISBN:9789865967796
      • 語言:中文繁體
      • 適讀年齡:全齡適讀

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      工商時報【洪凱音╱雲林報導】

      台塑集團總裁王文淵昨(20)日喊冤,台化彰化廠營運50多年來,沒收到1張直接空氣汙染的罰單,卻因反商、民粹壓力,處處遭到刁難,產業界不敢對新政府有所期待;只是政府廢核又禁止燃煤發電,勢必大幅提高電價,在經濟不景氣的當下,是否是明智之舉?

      王文淵昨天於麥寮六輕廠區宴請台塑工會成員,面對新政府上任滿6個月,王文淵說,雖然經濟不景氣,但最令人擔心的是到處充滿反商的意識形態、民粹,產業不知道未來要何去何從。

      台化彰化廠因汽電共生被指控為汙染大戶,目前處於停工狀態。王文淵強調,台塑絕對沒有反對綠能、天然氣發電,但台灣為了減少燃煤,以天然氣發電不僅成本高,接收站及儲存問題也不能馬上解決,要廢核又要禁燃煤發電,將大幅增加民眾電費負擔。

      對於有心人士不斷打壓六輕,王文淵表示,麥寮種植的生菜占台灣外銷日本的70%,若汙染這麼嚴重,怎麼還能外銷出口?另外,根據環保署資料顯示,台灣PM2.5的主要來源,交通污染占比最大,才是台灣最優先該解決的問題,大家都期待新政府有新氣象,但現在不禁要問「我們的政府在哪裡?」

      王文淵非常擔憂台灣的未來,他說,台灣的新政府著重增加稅收,包括調高遺產及贈與稅、菸稅、地價稅、房屋稅等來推動長照等福利。

      話鋒一轉,王文淵談到川普當選美國總統,以商人眼光規劃美國經濟發展計畫,包括調降公司營所稅及個人所得稅,讓製造業及資金重回美國,預計美國經濟成長率回到4%,以增加稅收來彌補減稅的損失,並增加2,500萬個新工作機會,要「讓美國再次偉大」,台灣與美國的政策方向真的是有天壤之別!

      而美國政府可能鬆綁價值50兆美元頁岩油商機、鼓勵商品在美國製造,王文淵強調,台塑旗下在美國新投資建廠設備高達150億美元的計畫將持續進行,包括台塑化在路易斯安那州100億美元,以及台塑在德州40到50億美元的計劃等。

      旺報【記者蔡浩祥╱綜合報導】

      日本首相安倍晉三18日上午與美國準總統川普進行會晤,就《跨太平洋夥伴關係協定》(TPP)後續及美日同盟進行討論。安倍會後表示,川普是位可以信賴的領袖,雙方交談相當坦率,也同意在適當時間再度會面;日方承諾會持續遵守美日同盟關係。但由於是非正式會晤,會後雙方並未說明討論結果。

      針對安倍晉三與川普會談,中國大陸外交部發言人耿爽18日表示,「樂見國與國之間發展正常的雙邊關係,也希望有關國家之間的合作與雙邊安排不應該損害第三方的利益,應該尊重地區國家的安全關切,有利於地區的和平與穩定。」

      敞開胸襟 直接對話

      本次會晤是川普當選後首度會見外國元首,雙方在紐約川普大樓會晤,全程約90分鐘。川普女兒伊凡卡?川普、女婿庫許納及下任白宮國安顧問熱門人選、前國防情報局局長佛林等出席作陪;日媒報導稱,兩人相談甚歡,不見川普選舉期間對美日安保條約的質疑立場。會後川普及日本首相官邸的官方臉書,同步公布了兩人合照。

      川普團隊於會晤前表示,安倍和川普是非正式會晤,必須尊重現任總統歐巴馬的外交事務職權,因此安倍抵達時並非從大樓正門進出。

      日本放送協會(NHK)報導,會後安倍對媒體表示,雙方開誠布公坦率交談,觸及許多議題,進行了一次富有真正意義且敞開胸襟的直接對話。

      雙方同意 深入會談

      會談在「特別溫暖的氣氛中進行的」,並確信雙方已構建起了私人信賴關係。不過川普尚未正式就任,加上這次屬於非正式會談,內容不便對外公開;雙方都同意在時間允許情況下再次會見,進行更廣範圍的深入會談。

      會晤過程中,安倍得知川普喜歡打高爾夫球,還特別送川普一組價值不斐高爾夫球桿,有意拉近雙方關係。

      下面附上一則新聞讓大家了解時事

      (中央社摩洛哥馬拉喀什19日綜合外電報導)美國總統當選人川普(Donald Trump)敵視巴黎氣候協定,在這次聯合國於馬拉喀什(Marrakesh)舉行的氣候大會上,讓跨大西洋的各國憂心美國會破壞全球的相關努力。

      法新社報導,聯合國的氣候大會已於18日閉幕,參與2週會議的各國領袖、企業CEO、談判代表及環保人士,都對競選期間誓言讓美國退出氣候協定的川普感到不安。

      分析家們表示,若美國退出氣候協定,恐使這個196個國家所簽的協定更難達成對抗全球暖化的目標,並可能導致承諾協助開發中國家對抗氣候變遷及因應其衝擊的資金,出現數十億美元缺口。

      科學工作者關懷聯盟(UCS)的麥爾(Alden Meyer)告訴記者:「最大的衝擊,我想是在經費上..即美國聯邦政府對持續資助清潔能源的允諾。人們似乎最關注的是:美國會否落實歐巴馬總統所允諾提供綠色氣候基金(GCF)30億美元的經費,把剩下的25億給付到位?」

      國際發展機構「基督徒互援會」(Christian Aid)氣候議題的活躍人士阿道(Mohamed Adow)表示,美國總統選舉結果,重創了對抗氣候變遷的進程,也替未來增添諸多不確定因素。基督徒互援會於聯合國氣候大會的談判中,為貧窮國家發聲。

      川普在選舉時所言,讓人想起2001年當時美國總統小布希拒絕批准巴黎氣候協定的前身-京都議定書,所帶來的震撼。

      許多人憂心,多年來各國在因應氣候變遷好不容易所建立的互信,在美國退出後,會重新激起已開發國家及開發中國家對立的老問題,也可能造成更多國家相繼退出協定。而所有人也都同意,一旦川普真的退出,最終還是得由美國各州、各大城市及海內外的企業來收爛攤子。(譯者:中央社陳亦偉)1051119

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